Informe Final
Investigación documental y de campo
Informe final
Ingeniería en Logística y Transporte
Cadena de Frío
Miguel Angel Godinez Barrera
Septiembre 2017
Introducción
Al decidir estudiar la carrera de Ingeniería en Logística y Transporte
para continuar con mi desarrollo profesional, quise enfocarme en temas varios
como es la parte de la administración del transporte, o de las bodegas o CEDIS
operativos, de las problemáticas de las infraestructuras de carga y varios
temas más que se manejaban en mi mente, sin embargo entre ese oleaje de ideas,
caí en la cuenta de la importancia de la Cadena de Suministro y en particular
de la parte que contempla la Cadena de Fríos, por lo que enfoque mi
investigación en este tema.
En el caso de la logística la cadena de suministro nos muestra todos
aquellos pasos que se deben de seguir o cumplir para lograr que una mercancía,
o producto llegue hasta las manos del consumidor en las condiciones óptimas
para su uso o su consumo, sin embargo en los productos refrigerados las condiciones
a cumplir tienen características más significativas pues el tipo de producto
que se transporta en esta mencionada operación está completamente ligada a la
mencionadas cadena de frío que es el tema de mi investigación.
Como funciona, porque es importante, que sucede si no se cumple, que
significa, en que partes se encuentra, está solo en el transporte o es parte
también del hogar, etc.
Partiendo de estas preguntas básicas, se enfocó la investigación para
dar respuesta a algunas de estas interrogantes, en forma principal de los
problemas que se suscitan en la cadena de frío dentro de un CEDIS de productos
refrigerados, las mermas que se tienen del producto, las descargas de las
unidades en tiendas de la cadena, y cuáles serían los principales motivos por
lo que se pierda la cadena de frío, o dicho de otra forma, por lo que se pierde
temperatura en la refrigeración del producto y sus repercusiones
Metodología
Al ya tener definido el tema a investigar se procede a lo siguiente; se
realizan dos tipos de investigaciones para este tema, el primer paso se realiza
por medio de la investigación documental y terminando esta se lleva a cabo una
investigación de campo.
Investigación documental basada en la información que se tiene o
consulta de documentos, ya sea hemerotecas, documentos, internet, etc., siendo
esto las fuentes que se pueden usar en todo momento y por sus características
electrónicas de algunas también en todo lugar, para esto use los buscadores
académicos, así como los buscadores de la Web para encontrar referencias al
tema de Cadena de Frío, se evalúo la confiabilidad de estos artículos y se
eligieron aquellos que cumplían con rasgos de información fidedigna y
confiable, con lo que se generó un Sistema de Información en donde se almaceno
las bibliografías que se mencionaron como confiables.
En la investigación de campo se realiza una visita al CEDIS de WM que se
encarga de la distribución de los productos refrigerados, solicitando una
entrevista o platica con la persona encargada de la capacitación de los
transportistas, ya que es donde enfoco mi tema respecto a la Cadena de Frío,
siendo que cuando el producto está en la etapa de carga, transportación y
entrega es donde la cadena de frío tiene sus mayores problemáticas y perdida de
dicha cadena.
Se tiene un platica con el encargado de la capacitación del área de
transporte y este a su vez facilita los videos que se usan para la capacitación
de cadena de suministro, así como algunos documentos técnicos que se relacionan
a las posibles fallas mecánicas en las unidades de transporte que ocasionan que
dicha cadena se rompiera.
Se realizó una encuesta sobre el tema, y se recogen datos del mismo para
entender si se conoce el concepto de cadena de frio o es algo que solo se
maneja de forma muy cerrada a las cadenas de servicios que cuentan con este
tipo de suministro al público, siendo que la Cadena de frio es algo que se vive
incluso en la casa, ya que un refrigerador también está dentro de este concepto
y el entendimiento del tema nos ayudaría a evitar mermas en productos
refrigerados o a saber si el producto que estamos consumiendo cumple con todas
las características de la Cadena y por lo tanto es apta para su consumo
Resultados
¿Qué tema
investigué y qué pregunta traté de responder?
Delimitación
del tema y plan de investigación
1.- Cadena de Frío
2.- Objetivo:
Que es
la cadena de Frío, cuantos tipos de cadena de frío existen, problemáticas
en la
eficiencia, unidades mono-temperatura y multi-temperatura.
3.-Esquema de Trabajo
Se
realizará una investigación aplicada, explicativa, Cualitativa por estudio de
casos,
Cuantitativa por datos directos, de inferencia por método estadístico y
Sincrónica,
para concluir las siguientes preguntas.
3.1.- ¿Qué es la Cadena de Frío?
A que
se refieren con Cadena de frío y que comprende, en que tipo de mercancía se
usa, y
cuáles
son sus implicaciones
3.2.- Unidades Frigoríficas mono-temperatura
y multi-temperatura
Cuál es
el beneficio de la multi-temperatura, y de la mono-temperatura, en que momento
nos
conviene
una de la otra, sus implicaciones y problemáticas.
3.3.- ¿Qué diferencia existe entre
refrigerado y congelado?
Temperaturas
para considerarse Refrigerado y en que mercancía aplica.
Temperatura
para congelados, ah que mercancía se le aplica y en que temperatura se
considera
merma del producto
3.4.- Perdida de la temperatura en la cadena
de frío, costos por mermas y motivos que
llevan a estas pérdidas en los diferentes
tipos de unidades.
Apertura
de las unidades de refrigeración, perdida de la cadena de frío, gráficas de
temperatura,
mermas por variación de temperatura.
4.- Recolectar información
4.1.- Internet
4.2.- Entrevistas
4.3- Información técnica de las unidades.
5.- Analizar los datos
6.- Concluir los mismos con la información
obtenida
7.- Presentación de Resultados
8.- Conclusión.
9.- Recomendaciones para mitigar la perdida
de temperatura en la Cadena
de Frío
¿Qué información utilicé?
Sistema de Información (ver Anexo 1)
Fichas de Trabajo y
Fichas Bibliográficas (ver Anexo 2)
¿Cuán confiables fueron mis fuentes?
Las fuentes fueron confiables, ya que se verifico que tocara el tema de
forma fidedigna, se comparó contra otras fuentes y se vio la veracidad de la
misma e instituciones o datos que la emparaban para tomarse en cuenta como
parte de la información a tomar para el tema a desarrollarse.
Investigación presencial, Bitácora de
visita.
Adicional a esto se realizó una visita al CEDIS de perecederos de WM, e
el cual se pudo ver y tomar nota de algunas la cantidad de unidades disponibles
para esta unidad operativa, situaciones de problemas en la cadena de frío que
originan mermas en el producto, descarga de la mercancía en las tiendas para su
venta al consumidor final, y las problemáticas que se encuentran en el proceso
de descarga.
Bitácora de visita (ver Anexo 3)
Entrevista presencial
Se solicita una entrevista con uno de
los responsables del área de cadena de frío y se nos permite hablar con el Ing.
Fernando García, jefe del área de capacitación del operador de unidades refrigeradas.
(ver Anexo 4)
Encuesta sobre cadena de frío.
Se realiza una encuesta para saber que tanto se conoce de la cadena de
frio, y se obtienen los siguientes datos, de la misma. (ver Anexo 5)
Conclusión y Recomendaciones
La conclusión que logre debido a esta investigación es:
Que la aunque para muchas personas que se desarrollan en el ámbito de la
logística y distribución, y aunque muchos de forma conceptual conocen o tiene
la idea básica de lo que es una cadena de suministro, se desconoce en gran
medida la parte de cadena de frio, siendo esta un punto muy importante hoy en día
en el ámbito de la transportación de productos de consumo masivo, ya que aunque
todos en su momento somos parte de esta cadena, desconocemos la importancia de
todas las normas y procedimientos que tuvieron que aplicarse para que la cadena
de frío se mantuviera y así el producto llegara en las condiciones óptimas para
su consumo y que incluso esta cadena de frío la tenemos presente en muchas más
cosas como la transportación de vacunas para su aplicación en el sector salud o
así como el uso correcto del refrigerador ya que este también es parte de una
cadena de frío que su mal aplicación conlleva a que los productos guardados en
el mismo, pierdan su inocuidad y no estén aptos para su consumo
Mi recomendación es que se debe ampliar la cultura en la importancia de
la cadena de frio, tanto para el sector de transporte, almacenaje y el sector
público, para que entiendan la importancia de mantener dicha cadena en todo
momento y los efectos que se tienen al romper la misma, y que esto tiene
repercusiones mas allá de las vistas, pues incluso genera gastos adicionales
por ejemplo en casa, ya que al no estar bien cerrado un refrigerador, el mismo
por tratar de mantener el frío programado, estará gastando más energía
eléctrica para tratar de cumplir su cometido de enfriar los alimentos, si se
educa adecuadamente a todas las partes que conforman esta cadena de frio, se
lograra bajar las perdidas en productos
económicas en todas las áreas involucradas, tanto directa como indirectamente.
Bibliografía
Bibliografía
Compés López, R., & González-Moralejo, S. A. (Marzo-Abril de 2004). mercasa. Obtenido de
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1292517140_DYC_2004_74_69_76.pdf
Domínguez Alonso, M., García Rodríguez, C., & Arias Carrillo, J. (Julio de 2009). sistemamid.
Obtenido de https://sistemamid.com/panel/uploads/biblioteca/2014-09-21_10-22-
10110475.pdf
Fernández Andrade, R. (Marzo-Abril de 2002). mercasa. Obtenido de
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1298049395_DYC_2002_62_5_9.pdf
Medina Ramírez, S. (Diciembre de 2009). revistas bancomext. Obtenido de
http://revistas.bancomext.gob.mx/rce/magazines/133/5/1010_Cadenas_frio.pdf
Navarro L., H. (Mayo de 2013). colombiatrade. Obtenido de
http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_caden
a_de_frio_proexport_2013.pdfAnexos
Anexo 4
Entrevista.
En la actividad de la entrevista,
desafortunadamente no se pudo grabar video o sonido, ya que por políticas de la
empresa no es permitido el uso de estos dispositivos para la toma de imagen o
sonido, por lo que se realiza entrevista por escrito con el Ing. Fernando
García, encargado del departamento de Capacitación del área de Cadena de Frío.
Fernando, buena
tarde, te agradezco estos minutos para realizarte una entrevista con referencia
a la Cadena de Frío, serán preguntas específicas, y específicamente relacionadas
a la Cadena de frío, esta entrevista es para mí tema de investigación
seleccionado.
1.- ¿Que es la cadena de frío y por qué
se le llama así?
Antes que mencionar a cadena de frío
es importante entender un concepto que va inicial al que preguntas, y seria
¿Qué es la cadena de Suministro? Pues
entonces la cadena de suministro son todos los pasos que se tienen que realizar
para que un producto llegue desde su punto de salida hasta las manos del
consumidor, y dentro de esta cadena de suministro existe una rama que se le
conoce como cadena de frío y son todos aquellos productos que tienen que
encontrarse en temperaturas bajas para su conservación, transportación y
consumo final.
2.- ¿El concepto de Cadena de Frío se
usa exclusivamente para el Transporte?
No, la cadena de frío se usa para
muchas más situaciones que solo la transportación de un producto, existen
conceptos tan básicos o simples en la cadena de frio como la refrigeración de
un producto en tu propia casa, el uso incorrecto de esta cadena de frío puede
provocar que aquellas cosas que debes de tener en refrigeración queden
inservibles.
Por ejemplo, si tienes producto
congelado, y este lo sacas del área de congelación de tu refrigerador, esta
cadena se rompe e inicia el proceso de descongelado, pero además ese proceso
lleva a que también se inicie el proceso de que los microorganismos puedan
iniciar a crecer, por lo que en ese momento se inicia el proceso de descomponer
el producto. O algo tan simple como que si dejas emparejada la puerta del refrigerador
el frío se pierde ocasionando precisamente que a cadena de frio se interrumpa y
adicional a que los productos podrían iniciar a descomponerse, pues tendrás en
casos de ese estilo un aumento en el consumo de la energía y gasto eléctrico,
puesto que el refrigerador estará funcionando con mayor fuerza tratando de
mantener la temperatura del mismo.
3.- ¿Enfocándonos en el transporte que
tan seguido la cadena de frio se pierde por problemas mecánicos?
Es más alto el porcentaje de perdida
de la cadena de frío por problemas de operación (factor humano) que por
problemas mecánicos, a que me refiero, las unidades como tal tienen un proceso
de mantenimiento preventivo, esto no implica que no existan descomposturas en
algún momento, sin embargo, el mantenimiento preventivo es un factor muy
importante para minimizar este tipo de situaciones, sin embargo los problemas
por operación humana, aumentan las pérdidas de esta cadena de frío.
4.- ¿Cuáles son esos factures humanos
que provocan la perdida de la Cadena de frío y/o a que se refiere con eso?
EL factor humano provoca más del 75%
de los problemas en la cadena de frío, la problemática va desde un mal manejo
de la unidad frigorífica, negligencia del operador, desinterés en la operación
o simplemente descuidos, a que me refiero, todo operador está obligado a
verificar la temperatura de su unidad al momento de que se va a viaje, checar
los puntos de seguridad de la unidad para ver que no exista fuga de frío, ver
que el combustible para que funcione el sistema de refrigeración se tenga en la
medida adecuada, etc.
5.- ¿Qué tiempo de capacitación se le da
a un operador antes de permitírsele él sea responsable de un tráiler y a su vez
de una caja refrigerada y salga de viaje?
Los operadores son capacitados
durante 3 semanas, la primera se basa en capacitación en Aula donde se le
aplican exámenes de comprensión y entendimiento de los conceptos de la unidad
refrigerante y de los pasos que debe de llevar para que la cadena de frío no se
pierda, la siguiente semana, se le da un seguimiento en patio, para que aprenda
a leer y manipular los controles o instrumentos del Thermo y pueda tener la
unidad funcionando en condiciones óptimas, y la tercer semana se le hace un
acompañamiento en ruta para ver su desempeño, se le enseñan conceptos
adicionales como manejo defensivo, códigos de error en ruta, y que debe de
hacer en caso de que la unidad este perdiendo frío.
6.- ¿Qué sucede con un operador ya en
funciones totales si sufre una merma de producto o perdida de frío en su
unidad, que aplica en esos casos?
Se
le realiza el proceso de la primera y segunda semana, para capacitación de
reforzamiento y concluir si el problema fue o no mecánico o en su caso, un
problema de que el operador ya no siguió los pasos obligatorios para el desempeño
de sus labores.
7.- ¿Cuántos tipos de unidades
refrigerantes o thermos se manejan en el ámbito del transporte?
Dentro de la cadena de suministro ya
se cuentan con varios tipos de unidades, dependiendo del tipo de operación que
se esté manejando, puesto que existen por ejemplo contenedores con sistema de
refrigeración y estas son unidades que tardan días incluso semanas en llegar a
su destino, pero enfocándonos a las unidades meramente terrestres se cuántas
con unidades de 1 Ton, 3.5 Ton, Rabones, Thorton, Trailer, los trailers se
dividen en capacidades de 28’, 40’, 48’ y 53’.
Asi como dentro de las unidades de
48’ y 53’ existen dos modalidades, las unidades mono-temperatura y las
multi-temperatura.
8.- En el entendido de unidad
mono-temperatura que es una solo temperatura o temperatura misma para toda la
unidad, ¿Explíqueme como es el concepto y función de una unidad
multi-temperatura y cuantas soporta?
Las unidades multi-temperatura, como
ya lo mencionaste de forma rápida, son aquellas unidades que pueden llevar
hasta 3 tipos de temperaturas en su interior. Las temperaturas que más se
manejan son la de 4°C, -26°C, dependiendo de que tipo de producto se trate.
9.- ¿Entonces en los alimentos cuantas
cadenas de frío existen?
En los alimentos existen dos cadenas
de frío básicas, a que maneja temperaturas de 4°C y se le conoce como
refrigeración y la que maneja las temperaturas de -26°C y es la que se le da el
nombre de Congelación, pero permíteme comentarte que en las unidades
multi-temperatura se tiene la posibilidad de manejar ambos rangos de
temperatura para la transportación de productos alimenticios.
10.- ¿Cómo es posible que se pueda tener
dos tipos de temperatura en las unidades?
Esto
se puedo gracias a que las unidades multi-temperatura cuentan con 2 mamparas
aislantes internas en la unidad, así mismo con otros 2 sistemas de frío o
refrigeración, por lo que en la caja se mete el producto, y se programa cada
una de las 3 partes de la unidad a la temperatura deseada, siendo muy
importante que las mamparas queden perfectamente selladas, ya que si no, la
temperatura mayor afectara a ambas mamparas, dicho de otra forma si en la
primera parte de la unidad se mete pescado que es un producto que va congelado
a -26°C y en la segunda parte se mete jitomate, legumbres y ese tipo de
producto que va a 4°C, si la unidad va a un viaje largo, ten por seguro que el
no estar bien colocada la mampara las legumbres llegaran congeladas a su
destino y este tipo de producto congelado ya se considera perdida o merma.
11.- ¿Cuáles son las recomendaciones
para mantener la cadena de frío que se le da a los choferes?
1.
Descansar
adecuadamente para su viaje.
2.
Verificar
todos los puntos de seguridad de su unidad.
3.
Chequeo
del tablero de temperatura contra documentos.
4.
No
abrir las puertas de la unidad hasta que el cliente receptor asegure que
realizara la descarga del producto.
5.
Verificar
que lleve suficiente combustible para el sistema de enfriamiento.
6.
Evitar
las paradas no autorizadas ya que el producto es perecedero y tiene un tiempo d
traslado que no debe de pasarse.
7.
Llamar
inmediatamente a los técnicos en caso de códigos de error para que se le de
apoyo inmediato y evitar la merma del producto
Ing. Fernando le agradezco su tiempo, veo que
el tema es muy amplio y espero poder contar nuevamente con su participación en
futuras dudas, buen día.
NOTA:
Cabe mencionar que el ingeniero me compartió los videos que se usan para la
capacitación de los operadores, y las fichas técnicas, así como los códigos de
error que se desprenden de las unidades de refrigeración, mismos que compartiré
en el blogg, y la URL de los videos para quien guste verlos, gracias
Diapositiva
del sistema Thermo King, para verla usar la siguiente URL
Videos de Capacitación en la
siguiente URL,
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